Домашняя ветчина из курицы
Филе и мякоть бедра нарезать продолговатыми полосками.
Добавить соль и все специи.
Влить воду и перемешать до полного впитывания воды.
Убрать в холодильник на сутки.
Затем нужно тщательно вымесить вручную, или в кухонном комбайне с насадкой «крюк», до липкого состояния в течение 10-15 минут.
Расстелить коллагеновую пленку, посыпать обсыпкой для колбасных изделий, сверху аккуратно выложить перемешанный фарш.
Завернуть фарш в коллагеновую оболочку, чтобы получился толстый батон, сверху одеваем формовочную сетку, концы перевязываем.
У меня получилось таких 2 батона.
Выложить батоны на противень и поставить в духовку.
В этом рецепте нет определенного времени термообработки.
Ветчина готовится при температуре 80°С с конвекцией, до достижения в батоне температуры 69-72°С.
Для этого нужно использовать термощуп.
После батоны охладить в холодной воде минут 15-20, чтобы остановить процесс нагрева.
Затем батоны обсушить бумажным полотенцем и убрать в холодильник на 8-10 часов.
