Пирожное буше
1. Приготовить бисквитное тесто:
• отделить белки от желтков
• добавить в белки щепотку соли и взбить до плотной пены
• в 2-3 приема ввести сахар и взбить до устойчивых пиков
• не прекращая взбивать по одному ввести во взбитые белки желтки
• смешать муку и крахмал
• через сито, в 2-3 приема, ввести муку в яичную массу
• аккуратно перемешать тесто движениями снизу-вверх
2. Переложить готовое тесто в кондитерский мешок
3. Отсадить печенье на противень, застеленный пергаментом, в виде круглых лепешек, диаметром 5-6 см
4. Выпекать печенье в разогретой до 190-200 градусов духовке на протяжении 20-30 минут
5. Готовое печенье полностью остудить
6. Приготовить сахарную помадку:
• смешать сахар с водой
• на среднем огне довести сироп до кипения
• снять пену с закипевшего сиропа
• с помощью мокрой силиконовой кисти смыть со стенок сотейника прилипшие кристаллы сахара
• варить сироп до 11-113 градусов (не мешать!)
• добавить в сироп лимонный сок – слегка перемешать
• варить сироп до 115 градусов
• снять сироп с огня и остудить его (периодически помешивая) до 40-45 градусов
• взбить кристаллизовавшийся сироп миксером (насадки «крюк»)
• собрать сахарную помадку в комок и завернуть в пищевую пленку
7. Отправить сахарную помадку в холодильник на 3-4 часа
8. Приготовить зефирную массу
• смешать агар-агар и воду – отставить для набухания
• в глубокую миску добавить яблочное пюре, лимонный сок и яичный белок
• взбить яблочное пюре с белком до состояния белой, пышной и густой массы
• сварить сироп на основе агар-агара – довести агар до загустения, всыпать в него сахар и варить сироп до 110 градусов
• кипящий сироп аккуратно ввести в яблочно-яичную смесь, не прекращая взбивать последнюю
• взбивать зефирную массу до загустения
9. Готовую зефирную массу переложить в кондитерский мешок
10. Отсадить часть зефирной массы на плоскую сторону печенья и накрыть ее другим печеньем (точно также поступить со всем печеньем)
11. Оставить пирожное в покое как минимум на 1 час
12. Приготовить глазурь:
• достать сахарную помадку
• отрезать небольшую ее часть и переложить в кондитерский мешок
• оставшуюся помадку нагреть до 55 градусов (на водяной бане или в микроволновке)
• добавить в помадку какао и перемешать (при необходимости добавить немного воды)
13. Каждое пирожное макаем в шоколадную помадку таким образом, что глазурь полностью покрыла верхнее бисквитное печенье
14. Выкладываем пирожное глазурью вверх, чтобы помадка застыла
15. Отложенную ранее небольшую часть помадки также нагреваем и наносим ее на шоколадную глазурь в виде произвольного узора.
